Cacao et
chocolat, une histoire
de passion.
À 83 ans, Mickaël Azouz continue de faire vivre et de transmettre son amour du chocolat.
Le chocolat à travers l’expérience de Mickaël Azouz
L’histoire du chocolat s’écrit aussi à travers celles et ceux qui le travaillent. Champion de France en 1988, Mickaël Azouz a participé à la victoire de l’équipe française lors de la première Coupe du monde de la pâtisserie en 1989.
À Vesoul, sa connaissance des fèves de cacao, des matières premières et des gestes de transformation illustre l’importance du travail artisanal dans l’évolution du chocolat.
Toujours actif à 83 ans en 2026, il partage son expérience pour mieux faire comprendre les traditions de la chocolaterie et l’exigence du chocolat pur beurre de cacao.
Chocolat pur beurre de cacao : comprendre la tradition
La fève de cacao renferme naturellement du beurre de cacao. Au fil de la fabrication du chocolat, cette matière grasse contribue à la texture, à la fluidité et, avec un tempérage maîtrisé, au brillant et à la cassure d’une tablette.
La mention « chocolat pur beurre de cacao » indique que le chocolat ne contient pas de matières grasses végétales ajoutées autres que le beurre de cacao. Elle permet de comprendre sa composition, sans constituer à elle seule une garantie de qualité supérieure.
Pour découvrir ce qui façonne les arômes du chocolat, il faut aussi comprendre l’origine des fèves, la fermentation, la torréfaction, le conchage et le savoir-faire du chocolatier.
De la fève de cacao au chocolat : les étapes essentielles
Comment fabrique-t-on le chocolat ? Après la récolte des cabosses, les fèves sont fermentées, séchées, puis torréfiées. Le broyage, le conchage et le tempérage contribuent ensuite à créer les textures et les saveurs du chocolat.
Ces étapes racontent à la fois l’histoire de la transformation du cacao et le rôle déterminant des artisans chocolatiers dans la transmission des techniques.
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