Comme le vin ou le café, le cacao peut exprimer des caractéristiques très différentes selon son origine. Sol, climat, matériel végétal, altitude, ombrage, pratiques culturales, fermentation et séchage participent tous au profil final des fèves.
C’est cette combinaison qui nourrit la notion de terroir du cacao.
Certaines régions sont devenues célèbres auprès des chocolatiers pour la singularité ou la réputation de leurs fèves : Chuao au Venezuela, certaines zones d’Équateur, le Sambirano à Madagascar, Piura au Pérou ou encore des régions historiques de Trinidad.
Mais parler de terroirs d’exception demande de la précision. Une origine prestigieuse ne garantit pas automatiquement un excellent chocolat. La génétique du cacao et surtout le travail réalisé avant et après la récolte restent déterminants.
Qu’est-ce qu’un terroir de cacao ?
Le terme « terroir » désigne généralement l’interaction entre un environnement naturel et les pratiques humaines qui façonnent un produit.
Pour le cacao, plusieurs facteurs entrent en jeu :
- climat ;
- pluviométrie ;
- température ;
- nature du sol ;
- topographie ;
- ombrage ;
- matériel génétique ;
- pratiques agricoles ;
- récolte ;
- fermentation ;
- séchage.
Le goût d’un chocolat n’est donc jamais déterminé par le sol uniquement.
Les travaux de Cacao of Excellence considèrent précisément la qualité du cacao comme multidimensionnelle et s’intéressent conjointement à la génétique, aux pratiques post-récolte et au profil sensoriel.
Origine et qualité : deux notions différentes
Un cacao provenant d’une région réputée n’est pas automatiquement excellent.
Même dans un même village, deux producteurs peuvent obtenir des fèves très différentes si :
- les cabosses ne sont pas récoltées au même stade ;
- les fermentations sont conduites différemment ;
- le séchage est trop rapide ou trop lent ;
- les fèves sont mal stockées.
Cacao of Excellence rappelle d’ailleurs que la qualité dépend notamment d’une fermentation correctement maîtrisée et de pratiques post-récolte capables de préserver et développer le potentiel aromatique.
Un terroir fournit donc un potentiel, pas une garantie.
Cacao fin ou cacao de masse ?
Le marché international distingue traditionnellement deux grandes catégories :
cacao fin ou aromatique, souvent appelé fine or flavour cocoa ;
cacao courant ou bulk cocoa.
L’International Cocoa Organization précise qu’en simplifiant, les cacaos fins sont souvent associés aux Criollo et Trinitario, alors que les cacaos ordinaires ont historiquement été associés au groupe Forastero. Mais l’ICCO souligne elle-même que cette distinction comporte des exceptions importantes, notamment avec certains cacaos Nacional d’Équateur.
Il ne faut donc pas transformer cette ancienne classification en règle absolue.
Les connaissances génétiques modernes montrent une diversité du cacao beaucoup plus complexe que les trois seules catégories Criollo, Forastero et Trinitario.
Chuao : l’un des noms les plus célèbres du cacao
Chuao, au Venezuela, est probablement l’un des terroirs les plus connus dans l’univers du chocolat haut de gamme.
Le village se situe sur la côte caraïbe de l’État d’Aragua, dans une vallée relativement isolée.
Sa réputation provient autant de son histoire que de la qualité de certains lots produits localement.
Dans le monde du chocolat, « Chuao » est devenu un nom d’origine recherché.
Mais là encore, le nom seul ne suffit pas.
La qualité dépend de la sélection des fruits, de la fermentation, du séchage et de la capacité du chocolatier à préserver le profil aromatique du cacao.
Pour approfondir cette origine, découvrez également Les Grands Crus de Cacao.
Venezuela : une diversité remarquable
Le Venezuela occupe une place historique particulière dans la culture du cacao.
Plusieurs noms sont régulièrement associés aux chocolats d’origine :
- Chuao ;
- Porcelana ;
- Ocumare ;
- Sur del Lago.
Tous ne désignent cependant pas exactement la même chose.
Certains correspondent à une région géographique.
D’autres désignent davantage un matériel végétal, une population de cacao ou une appellation commerciale.
Il est donc important de ne pas confondre variété génétique, origine géographique et nom commercial.
Cette distinction est essentielle pour construire un contenu sérieux sur les grands crus de cacao.
Équateur et cacao Nacional
L’Équateur est l’une des origines majeures du cacao contemporain, à la fois par son volume de production et par la réputation de certains de ses cacaos.
Le cacao Nacional occupe une place historique particulière.
Il est souvent associé à un profil aromatique appelé Arriba, même si l’utilisation de ce terme peut être imprécise lorsqu’elle devient purement commerciale.
L’ICCO cite précisément le Nacional équatorien comme une exception à l’ancienne opposition simplifiée entre Forastero « ordinaire » et Criollo/Trinitario « fins ».
L’Équateur illustre donc parfaitement l’importance de dépasser les anciennes classifications trop rigides.
Madagascar et la vallée du Sambirano
Le Sambirano, dans le nord-ouest de Madagascar, est une origine particulièrement connue des amateurs de chocolat fin.
Les chocolats issus de cette région sont souvent décrits par les dégustateurs comme pouvant présenter des notes fruitées et acidulées.
Il faut néanmoins être prudent : aucun arôme n’est garanti par l’origine seule.
Le profil final dépend toujours du lot et de sa transformation.
Madagascar est reconnu par l’ICCO parmi les pays exportateurs de cacao fin ou aromatique.
Cette reconnaissance internationale contribue à la visibilité du pays dans le segment des chocolats d’origine.
Piura et les cacaos du Pérou
Le Pérou possède une grande diversité de zones productrices.
Parmi elles, Piura est devenue particulièrement visible auprès des chocolatiers spécialisés.
Certains cacaos de cette région sont appréciés pour leurs caractéristiques aromatiques distinctives et pour la présence de populations de cacao particulières.
Mais le Pérou ne peut pas être résumé à Piura.
Le cacao est cultivé dans de nombreuses autres régions du pays, avec des profils, matériels génétiques et méthodes de production différents.
L’ICCO reconnaît également une part importante des exportations péruviennes dans la catégorie des cacaos fins ou aromatiques.
Trinidad : le rôle historique du Trinitario
Trinidad-et-Tobago occupe une place particulière dans l’histoire du cacao.
Le terme Trinitario est historiquement associé à Trinidad et à des populations issues de croisements entre différents matériels génétiques.
Ces cacaos se sont ensuite largement diffusés dans d’autres régions tropicales.
Trinidad-et-Tobago est également reconnu par l’ICCO pour ses exportations de cacao fin ou aromatique.
La réputation d’un terroir peut donc être construite à la fois par sa géographie et par son histoire génétique.
République dominicaine et Caraïbes
La République dominicaine est aujourd’hui un acteur important de la filière cacao des Caraïbes.
Le pays possède notamment une forte présence dans les filières certifiées et dans certains marchés de cacao différencié.
Là encore, la qualité varie selon les zones, les producteurs et les pratiques post-récolte.
Les Caraïbes regroupent plusieurs autres origines historiquement liées au cacao fin, notamment Grenade, Jamaïque et Sainte-Lucie, reconnues à différents degrés dans les classifications de l’ICCO.
Amérique centrale : des origines à redécouvrir
Guatemala, Honduras, Nicaragua, Costa Rica et Belize figurent parmi les pays qui entretiennent une relation historique ou contemporaine avec le cacao fin.
L’Amérique centrale se trouve en outre au cœur de l’histoire mésoaméricaine du cacao.
La production y reste souvent faible comparée à l’Afrique de l’Ouest, mais certains lots peuvent intéresser fortement les chocolatiers spécialisés.
C’est un nouvel exemple montrant que volume et réputation sensorielle ne sont pas synonymes.
Le sol détermine-t-il vraiment le goût ?
Le rôle du sol existe, mais il est parfois exagéré.
Le cacao est une plante vivante dont la composition dépend de son environnement.
Cependant, relier directement une note aromatique précise à un type de sol précis est généralement trop simpliste.
Une étude récente sur différents environnements de culture en Colombie a par exemple montré que la durée et la maîtrise de la fermentation pouvaient avoir un impact majeur sur les précurseurs aromatiques, parfois supérieur à l’influence agroclimatique observée dans le protocole étudié.
Le terroir doit donc être compris comme un système complexe, pas comme une simple géologie.
La fermentation peut transformer le terroir
Une excellente fève mal fermentée peut perdre une grande partie de son potentiel.
Pendant la fermentation, plusieurs transformations chimiques essentielles se produisent.
Elles participent à la formation des précurseurs qui donneront ensuite les arômes pendant la torréfaction.
Cacao of Excellence place la fermentation parmi les paramètres majeurs influençant directement la qualité et le profil sensoriel.
Ainsi, lorsque l’on parle d’un chocolat « de terroir », on parle en réalité à la fois :
du lieu,
du cacao,
du producteur,
du traitement post-récolte,
et du chocolatier.
Le séchage joue lui aussi un rôle déterminant
Après fermentation, les fèves doivent être séchées.
Cette étape permet de réduire leur humidité et de stabiliser le produit avant stockage et transport.
Un mauvais séchage peut entraîner :
- développement de défauts ;
- mauvaises odeurs ;
- dégradation de la qualité ;
- risques microbiologiques ;
- perte de complexité aromatique.
Les recherches actuelles sur la qualité du cacao étudient précisément l’influence des différentes technologies de séchage sur le développement des saveurs.
Qu’est-ce qu’un grand cru de cacao ?
Contrairement au vin, il n’existe pas de système mondial unique et universel définissant juridiquement le terme « grand cru de cacao ».
Dans la chocolaterie, cette expression est souvent utilisée pour valoriser :
- une origine particulière ;
- un lot rare ;
- une génétique recherchée ;
- une qualité sensorielle élevée ;
- une traçabilité fine.
Elle doit donc être comprise comme une notion commerciale et qualitative, et non comme une classification internationale uniforme.
L’ICCO préfère notamment employer la catégorie officielle de fine or flavour cocoa pour ses classifications internationales.
Comment reconnaître un chocolat de terroir intéressant ?
Plusieurs informations peuvent aider le consommateur.
Une origine précise
« Équateur » est déjà une information.
« Région », « vallée », « coopérative » ou « plantation » apporte davantage de précision.
Le producteur ou la coopérative
La mention du producteur améliore la traçabilité.
Le millésime ou la récolte
Certaines maisons indiquent désormais l’année de récolte.
Les pratiques post-récolte
Fermentation et séchage peuvent parfois être documentés.
Le fabricant
Le chocolatier joue lui aussi un rôle décisif.
Deux artisans travaillant le même cacao peuvent obtenir deux tablettes très différentes.
Les arômes d’un terroir ne sont jamais garantis
Un cacao de Madagascar est souvent présenté comme « fruit rouge ».
Un Venezuela est parfois résumé comme « noix et caramel ».
Un Équateur comme « floral ».
Ces descriptions peuvent être utiles pour guider la dégustation, mais elles ne doivent pas devenir des stéréotypes.
Chaque lot possède son propre profil.
Cacao of Excellence utilise justement des méthodes d’évaluation sensorielle structurées pour identifier objectivement la diversité des saveurs entre échantillons et origines.
Terroir et chocolat bean-to-bar
Le développement du bean-to-bar a considérablement renforcé l’intérêt pour les origines.
En travaillant directement depuis la fève, certains fabricants peuvent :
- choisir un lot précis ;
- adapter la torréfaction ;
- ajuster le conchage ;
- réduire le nombre d’ingrédients ;
- mettre davantage en valeur le profil du cacao.
Cette démarche a rapproché le chocolat des univers du café de spécialité et du vin.
Pour approfondir cette tendance, consultez La Chocolaterie Contemporaine.
Terroir et changement climatique
Les terroirs ne sont pas figés.
Températures, précipitations, périodes sèches, maladies et disponibilité en eau peuvent évoluer.
Le changement climatique peut donc modifier :
- les zones favorables au cacao ;
- les rendements ;
- la santé des arbres ;
- les pratiques agricoles ;
- éventuellement certaines caractéristiques de qualité.
Pour approfondir cette problématique, découvrez Changement Climatique et Adaptation.
Explorer la géographie du cacao
Cette page constitue le point d’entrée vers les terroirs remarquables du cacao.
En attendant la publication de pages spécifiques consacrées à chaque origine, vous pouvez approfondir le sujet grâce à :
- Zones de Production Mondiales
- Environnement et Conditions de Culture
- Changement Climatique et Adaptation
- Les Grands Crus de Cacao
- De la Fève à la Tablette
- L’Art de la Dégustation
- Géographie et Terroirs
Que retenir des terroirs d’exception ?
Les terroirs d’exception du cacao ne se résument ni à un pays ni à une variété.
Ils résultent de la rencontre entre une génétique, un environnement, des producteurs et un savoir-faire post-récolte.
Chuao, Sambirano, Piura ou certaines régions d’Équateur peuvent bénéficier d’une forte réputation, mais celle-ci ne dispense jamais d’évaluer la qualité réelle des fèves.
Le meilleur cacao est finalement celui dont le potentiel naturel a été préservé et développé depuis la cabosse jusqu’à la tablette.
