Le concassage est une étape essentielle dans la fabrication du chocolat. Après la torréfaction, les fèves de cacao sont brisées en éclats pour séparer la coque des morceaux de cacao à l’intérieur, appelés nibs. Cette opération permet de préparer les fèves pour les phases suivantes de transformation, comme le broyage et le conchage.
Qu’est-ce que le concassage ?
Le concassage consiste à briser mécaniquement les fèves de cacao torréfiées en petits morceaux appelés éclats ou nibs. Cette étape ne vise pas à réduire les fèves en poudre mais à les fragmenter pour faciliter l’extraction des composants utiles au chocolat, notamment les matières grasses et les solides de cacao.
C’est une étape clé qui permet aussi d’éliminer les coques, qui sont amères et non comestibles. Le concassage prépare donc les fèves pour le broyage, en augmentant la surface de contact et en assurant une meilleure homogénéité du produit final.
Le rôle du concassage dans la fabrication du chocolat
Dans le circuit de fabrication du chocolat, le concassage intervient après la torréfaction et avant le broyage. Son rôle est multiple :
- Séparer la coque des éclats : les coques sont légères et peuvent être éliminées plus facilement après le concassage.
- Réduire la taille des fèves : pour faciliter les étapes suivantes de transformation.
- Préparer la matière première : en obtenant des morceaux de taille homogène qui garantiront une qualité constante.
Le concassage influence directement la qualité du chocolat car une découpe trop fine ou trop grossière peut affecter la texture et la saveur du produit final.
Les machines utilisées pour le concassage
Plusieurs types d’équipements sont employés pour broyer les fèves en éclats :
- Broyeuse à marteaux : utilisée pour un concassage rapide des fèves, elle brise les fèves par percussion.
- Concasseurs à cylindres : qui écrasent les fèves entre deux cylindres tournants pour un contrôle précis de la taille des éclats.
- Broyeuse-cortiqueuse Kadzama : un modèle performant spécialement conçu pour les chocolatiers, qui garantit un concassage efficace et une bonne séparation des coques, comme détaillé sur ce site.
Le choix de la machine dépend de la capacité de production, du type de fèves et du résultat attendu.
Le processus de concassage étape par étape
Voici les principales phases du concassage :
- Chargement des fèves torréfiées : les fèves sont introduites dans la machine de concassage.
- Brisage des fèves : la machine casse les fèves en éclats tout en préservant la qualité des nibs.
- Séparation des coques : les coques plus légères sont séparées des éclats par des systèmes d’aspiration ou de tamisage.
- Collecte des éclats : les nibs sont récupérés pour être envoyés à la phase de broyage.
Cette phase est cruciale pour garantir une bonne qualité de chocolat, car elle influence la texture et la saveur finale.
Les enjeux qualité du concassage
Un bon concassage doit :
- Permettre une séparation efficace des coques pour éviter toute amertume.
- Conserver les morceaux de nibs intacts pour préserver les arômes.
- Garantir une taille d’éclats homogène pour un broyage efficace et une texture optimale.
- Minimiser la production de poussières qui peuvent nuire à la qualité et à l’hygiène.
Une mauvaise opération de concassage peut entraîner des pertes de matière, des défauts organoleptiques et compliquer les étapes suivantes.
Pour en savoir plus
Pour approfondir vos connaissances sur le concassage et la fabrication du chocolat, vous pouvez consulter les ressources suivantes :
Le concassage est donc une étape incontournable et technique dans la transformation des fèves de cacao en chocolat de qualité. Bien maîtrisé, il garantit le respect des qualités organoleptiques et la réussite des étapes ultérieures de fabrication.
