Le cacao est naturellement riche en composés végétaux appartenant notamment à la famille des polyphénols. Parmi eux figurent différents flavonoïdes et flavanols, dont les procyanidines, ainsi que d’autres molécules présentes en proportions variables selon l’origine des fèves et leur transformation.
Cette richesse explique pourquoi les antioxydants du cacao font l’objet de nombreuses recherches scientifiques. Mais il est important de distinguer trois choses : l’activité antioxydante mesurée en laboratoire, la quantité réellement présente dans un produit alimentaire et les effets démontrés après consommation chez l’être humain.
Un chocolat ne devient donc pas automatiquement un « aliment santé » simplement parce qu’il contient du cacao.
Qu’est-ce qu’un antioxydant ?
Un antioxydant est une substance capable, dans certaines conditions, d’interagir avec des espèces réactives impliquées dans les phénomènes d’oxydation.
Le terme est largement utilisé en nutrition, parfois de manière trop simplifiée.
Une molécule capable de montrer une forte activité antioxydante lors d’une analyse en laboratoire ne produira pas nécessairement exactement le même effet une fois ingérée.
Digestion, absorption, transformation par l’organisme, microbiote et élimination influencent fortement le devenir des composés alimentaires.
C’est pourquoi les organismes scientifiques évaluent les effets physiologiques à partir d’études chez l’être humain et non uniquement à partir de mesures chimiques.
Pourquoi le cacao est-il associé aux polyphénols ?
Les fèves de cacao contiennent plusieurs familles de polyphénols, notamment des flavanols.
Parmi les composés particulièrement étudiés se trouvent l’épicatéchine, la catéchine et des procyanidines de différentes tailles.
La concentration présente dans les fèves fraîches n’est cependant pas nécessairement celle retrouvée dans une tablette.
Fermentation, séchage, torréfaction et autres traitements peuvent modifier sensiblement la quantité et la structure de ces composés.
Le cacao doit donc être considéré comme une matrice végétale complexe plutôt que comme une simple concentration d’« antioxydants ».
ORAC : que mesure réellement cet indice ?
L’ORAC, pour Oxygen Radical Absorbance Capacity, est une méthode de laboratoire utilisée pour mesurer la capacité d’un échantillon à limiter certaines réactions d’oxydation.
L’USDA a publié des bases de données ORAC permettant de comparer différents aliments. Cette mesure reste cependant une analyse in vitro : elle ne permet pas, à elle seule, de prédire les effets d’un aliment dans l’organisme.
La valeur de 55 653 µmol/100 g actuellement indiquée sur la page France Chocolat doit donc être présentée comme une valeur analytique issue d’une méthodologie donnée, et non comme une mesure directe du pouvoir protecteur du cacao chez l’être humain. La page actuelle reconnaît d’ailleurs elle-même cette limite.
Pour approfondir cette notion, consultez ORAC élevé : les antioxydants du cacao.
Les procyanidines du cacao
Les procyanidines sont constituées d’unités de flavan-3-ols, notamment catéchine et épicatéchine.
On peut trouver des dimères, trimères et molécules plus complexes. Leur taille influence notamment leur absorption et leur métabolisme.
Elles participent aussi aux caractéristiques sensorielles du cacao, notamment à son astringence.
La page détaillée de France Chocolat présente actuellement les procyanidines comme des polymères de flavonoïdes présents dans le cacao.
Découvrez Procyanidines : les antioxydants du cacao.
La quercétine
La quercétine appartient à la famille des flavonols.
Elle n’est pas spécifique au cacao : on la retrouve dans de nombreux végétaux, notamment certains fruits, légumes et boissons végétales.
Le cacao peut contribuer à l’apport alimentaire en quercétine, mais il ne doit pas être présenté comme sa seule ou nécessairement sa principale source.
La page France Chocolat consacrée à ce composé rappelle également sa présence dans les oignons, pommes, baies, thé et brocoli.
Pour approfondir : Quercétine : les antioxydants du cacao.
Le kaempférol
Le kaempférol est lui aussi un flavonol naturellement présent dans différents aliments végétaux.
Sa présence est étudiée dans le cadre plus large des polyphénols alimentaires.
Il serait toutefois excessif de présenter directement le kaempférol contenu dans une portion de chocolat comme assurant une « protection cardiovasculaire ».
Les recherches sur une molécule isolée, les études expérimentales et les effets d’un aliment consommé dans des conditions réelles ne sont pas équivalents.
La page actuelle de France Chocolat situe le kaempférol parmi les composés présents dans le cacao mais également dans le thé vert, certains légumes et fruits.
Découvrez Kaempférol : les antioxydants du cacao.
Les anthocyanes
Les anthocyanes constituent une famille de pigments végétaux responsables de nombreuses teintes rouges, violettes ou bleues observées dans les végétaux.
Elles appartiennent elles aussi à la grande famille des flavonoïdes.
Leur présence et leur évolution dans le cacao dépendent du matériel végétal et des transformations subies par les fèves.
La page correspondante est publiée dans le cluster Antioxydants du cacao.
Consultez Anthocyanes : les antioxydants du cacao.
L’acide chlorogénique
L’acide chlorogénique est un composé phénolique particulièrement connu pour sa présence dans le café, mais que l’on retrouve également dans diverses matières végétales.
Sa présence dans le cacao doit être replacée dans l’ensemble des nombreux composés phénoliques de la fève.
Il est préférable de ne pas réduire son rôle à une promesse telle que « métabolisme des sucres », formulation trop directe pour une page d’information nutritionnelle.
La page dédiée est actuellement accessible dans le même silo.
Découvrez Acide chlorogénique : les antioxydants du cacao.
Le resvératrol : attention au mythe de la « longévité »
Le resvératrol est un polyphénol souvent associé au raisin et au vin rouge.
Il est également étudié dans de nombreuses recherches expérimentales.
Le qualifier de « molécule de longévité » est néanmoins trop affirmatif : les résultats obtenus sur des cellules ou des modèles animaux ne permettent pas de conclure qu’une consommation alimentaire de resvératrol prolonge la vie humaine.
La page correspondante de France Chocolat est bien publiée sous le cluster des antioxydants.
Pour approfondir : Resvératrol : les antioxydants du cacao.
Vitamine E et cacao
La vitamine E désigne un ensemble de composés liposolubles possédant notamment une fonction antioxydante dans l’organisme.
Son intérêt nutritionnel est reconnu, mais la quantité fournie par le cacao dépend du produit consommé.
Une tablette ne doit donc pas être présentée comme une source importante de vitamine E sans vérifier sa composition réelle.
Découvrez la page Vitamine E : les antioxydants du cacao.
Le sélénium
Le sélénium est un oligo-élément essentiel qui intervient notamment dans certaines enzymes de l’organisme.
Il ne s’agit pas d’un polyphénol ni d’un flavonoïde.
Sa présence dans ce cluster peut néanmoins être pertinente dans une approche plus générale des systèmes antioxydants de l’organisme, car certaines sélénoprotéines participent aux mécanismes de défense contre le stress oxydatif.
Les concentrations alimentaires varient fortement selon les matières premières et les sols.
Retrouvez Sélénium : les antioxydants du cacao.
Que signifie « polyphénols totaux » ?
La notion de polyphénols totaux regroupe un ensemble très vaste de composés végétaux.
Elle peut être évaluée par différentes méthodes analytiques.
Une valeur globale ne renseigne cependant pas sur la proportion exacte de chaque molécule ni sur sa biodisponibilité.
La valeur de « 3 000 mg/100 g » actuellement utilisée dans l’intitulé France Chocolat devrait donc être contextualisée par rapport au type de cacao et à la méthode d’analyse, plutôt que présentée comme une concentration universelle. La page correspondante appartient bien au cluster 1097.
Découvrez Polyphénols totaux : les antioxydants du cacao.
Que dit réellement la recherche sur les flavanols du cacao ?
Parmi les effets étudiés du cacao, les flavanols disposent de données particulièrement intéressantes.
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a conclu qu’une relation de cause à effet pouvait être établie entre la consommation de flavanols de cacao et le maintien d’une vasodilatation dépendante de l’endothélium contribuant à une circulation sanguine normale. L’effet reconnu est associé à un apport quotidien de 200 mg de flavanols de cacao, dans les conditions précises de l’allégation évaluée.
Cette conclusion ne signifie pas que toutes les tablettes de chocolat procurent cet apport ni que le chocolat prévient les maladies cardiovasculaires.
La teneur en flavanols varie fortement selon le cacao et son traitement.
C’est exactement cette distinction qui doit guider une page SEO consacrée aux bienfaits potentiels du cacao : informer sans transformer les résultats scientifiques en promesses médicales.
Comment préserver les composés du cacao ?
Les caractéristiques chimiques du cacao évoluent tout au long de la fabrication.
La fermentation, indispensable au développement des futurs arômes, modifie déjà le profil des polyphénols.
Le séchage puis la torréfaction provoquent d’autres transformations.
Les procédés d’alcalinisation peuvent également modifier fortement certaines concentrations.
La qualité nutritionnelle d’un cacao ne peut donc pas être déterminée uniquement à partir du pourcentage inscrit sur une tablette.
Deux chocolats à 70 % peuvent présenter des profils polyphénoliques sensiblement différents.
Cacao riche en antioxydants : que faut-il retenir ?
Le cacao possède réellement une grande diversité de composés phénoliques.
Mais l’expression « riche en antioxydants » ne doit pas être interprétée comme une garantie de prévention des maladies ou de ralentissement du vieillissement.
Pour explorer les différents composés, consultez successivement :
- ORAC élevé
- Procyanidines
- Quercétine
- Kaempférol
- Anthocyanes
- Acide chlorogénique
- Resvératrol
- Vitamine E
- Sélénium
- Polyphénols totaux
Pour replacer ces sujets dans un cadre nutritionnel plus général, vous pouvez également explorer Bienfaits et Santé.
Les antioxydants du cacao constituent ainsi un domaine scientifique intéressant, mais leur étude demande de distinguer composition chimique, activité mesurée en laboratoire, biodisponibilité et effets réellement démontrés chez l’être humain.
